Bildung großer kolloidaler Partikel durch Einkopplung von Schwingungen während der Milchfermentation
In fermentierten Milchprodukten wie Joghurt und Frischkäse wirken sich verschiedene technologische Parameter auf die Bildung von kolloidalen Partikeln aus. Solche Partikel sind unerwünscht, da sie sensorisch für eine grießige Textur sorgen oder visuell durch eine raue Oberflächentextur wahrgenommen werden. Da ein wesentliches Qualitätsmerkmal von Joghurtprodukten deren Textur ist, bevorzugt der Verbraucher glatte Produkte mit einem homogenen Erscheinungsbild. Unerwünscht sind dagegen Erzeugnisse mit sichtbaren Stippen (Proteinaggregate). Insbesondere können diese Stippen das Aussehen von Fruchtjoghurts beeinträchtigen, da sie sich farblich von der Grundmatrix abheben. Hinzu kommt, dass Partikel, welche größer als 150 µm sind, ein raues Mundgefühl verursachen können.
Die wichtigsten Ursachen für das Entstehen dieser Partikel sind hohe Proteingehalte (v.a. bei geringen Casein/Molkenprotein-Verhältnissen), bestimmte Molkenprotein-denaturierungsgrade, lange Fermentationszeiten und hohe Fermentationstemperaturen. Indirekt nehmen auch die verwendete Kultur sowie deren Säuerungsrate Einfluss.
In Unternehmen wird bei ansonsten konstanten Prozessbedingungen in manchen Chargen eine vermehrte Partikelbildung festgestellt, die durch die bisherigen Erkenntnisse nicht erklärt werden kann.
Durch die kontinuierliche Produktion in großen Fermentationsbehältern kommt es zum Eintrag von Schwingungen in die Fermentationstanks. Diese gehen von Rührwerken, Pumpen und anderen Apparaten in der Anlage aus. Inwiefern Schwingungen während der Fermentation zur Bildung von Partikeln und Stippen führen, ist noch nicht untersucht.
Ziel des Projekts ist es, den Einfluss von Schwingungen hinsichtlich der Textur des Produktes, speziell der Partikelbildung, während der Milchfermentation zu untersuchen.
